B12 Charcutaria: a história de quem trocou tudo pela paixão

Em 17 de agosto de 2022, Leonardo Apolinário e Kassio Braga estavam no fundo de uma casa em Goiânia, com uma ensacadeira usada, uma mesa de inox e uma mistura de carne suína, queijo prato e expectativa. O resultado daquele dia foi a primeira linguiça artesanal da B12 Charcutaria — e ninguém no escritório ficou indiferente quando ela saiu da pit smoker. Essa é a história de como uma paixão por churrasco virou uma das charcutarias artesanais mais queridas de Goiânia.

Tudo começou antes de ter cama em casa

Por anos, Leonardo morou em apartamento com a mãe — sem espaço para churrasqueira e sem motivo para fazer churrasco só para dois. Quando se casou com Isabela e a mudança para uma casa com quintal se aproximou, a empolgação foi maior do que qualquer planejamento racional. Antes de ter móveis, antes de ter cama, Leonardo mandou construir uma parrilla no quintal.

A Isabela levou na esportiva — e a história virou piada entre os amigos até hoje. Mas a parrilla estava lá, pronta para o primeiro churrasco.

Os churrascos na parrilla foram acontecendo. O nível de exigência foi subindo. E o custo também: a parrilla consumia muito carvão, e as carnes para grelhar na temperatura certa eram caras. Foi quando uma viagem mudou tudo.

A costela que mudou a direção

Em Ouro Preto do Oeste, no interior de Rondônia — cidade onde Leonardo passou a infância — um churrasco na casa do amigo Gustavo Locatelli apresentou uma costela bovina diferente de tudo que ele havia comido. Inteira, assada em um tambor improvisado, em fogo baixíssimo durante a noite toda. Suculenta, desmanchando, com sabor profundo. E barata.

A pergunta que não saiu da cabeça: por que assar devagar e em fogo baixo faz tanta diferença? A resposta levou Leonardo a estudar a técnica do low and slow — e a decisão de montar um tambor de defumação em casa foi imediata.

Do tambor veio a pit smoker. Ao descobrir o equipamento pelo canal do Netão BBQ no YouTube, Leonardo investiu em uma pit smoker T4 da Artmil: compacta, com controle de temperatura, defumação real e muito menos carvão que o tambor. A parrilla foi vendida para um amigo. A pit smoker virou o centro de tudo.

Da defumação para a charcutaria italiana

Defumando costelas, frangos, hambúrgueres e cortes suínos, Leonardo começou a pesquisar o que mais era possível fazer. Foi assim que a charcutaria italiana apareceu — e com ela, a possibilidade de fazer salames artesanais em casa.

O passo seguinte foi natural: comprou o curso de charcutaria artesanal italiana da A Cava, com o professor Peterson. E junto com o aprendizado veio a visão de um negócio.

Para isso, precisava do Kassio Braga — seu sócio na agência de marketing digital que os dois tocavam juntos. A sementinha foi sendo plantada aos poucos, conversa por conversa. Quando Kassio topou, o próximo passo foi decidir o que produzir primeiro.

17 de agosto de 2022: o dia que tudo começou

O primeiro teste foi uma linguiça suína com queijo prato. Para isso, precisavam de uma ensacadeira — o equipamento que embute a carne na tripa. Compraram uma usada. E no dia 17 de agosto de 2022, Leonardo e Kassio fizeram a primeira linguiça artesanal da história da B12 — que ainda não tinha nem nome.

A linguiça foi para a pit smoker. Quando saiu, o queijo derretia por dentro, a tripa estava dourada e crocante por fora. Todo mundo do escritório provou. Ninguém ficou indiferente.

Por que B12?

O nome veio de um raciocínio direto: a vitamina B12 existe somente em proteínas animais — a principal matéria-prima da charcutaria. Fez sentido na hora. Ficou decidido: B12 Charcutaria Artesanal.

Os primeiros produtos — e as primeiras gambiarras

Com o nome definido, o espaço no fundo de casa virou laboratório. Uma mesa de inox, a ensacadeira, a pit smoker e muito aprendizado — e muitos erros. Receitas refeitas, noites que se estendiam além do horário, lotes perdidos. Mas também acertos cada vez mais consistentes.

A Camila, esposa do Kassio, entrou para ajudar na produção. A variedade de produtos foi crescendo: linguiças, copas maturadas, jacks bacons, salametos no azeite. Cada produto com sua etiqueta artesanal, data de produção e peso anotados à mão.

A câmara de maturação? Uma geladeira comum, adaptada com ganchos improvisados. Depois duas. Depois três. Chegaram a seis geladeiras adaptadas funcionando em paralelo — uma gambiarra que funcionava porque a demanda não parava.

O guanciale que ninguém esperava

Foi quando decidiram testar o guanciale — a bochecha suína curada por 12 dias e maturada por 90, ingrediente clássico do espaguete ao carbonara autêntico. Era só mais um teste. Quando divulgaram no site, a reação foi inesperada: descendentes de italianos, chefs de cozinha, pessoas que tinham provado o produto na Itália. O estoque acabou rápido. E de novo. E de novo.

Os primeiros salames e a câmara de maturação de verdade

Em paralelo ao guanciale, os salames foram tomando forma. Com o mofo nobre cobrindo as peças — sinal de fermentação saudável — a câmara improvisada em geladeira estava atingindo seus limites. Era hora de dar o próximo passo.

Produtos variados passaram pela defumadora de tambor — jacks bacons, copas, joelhos — cada lote com seu tempo e temperatura específicos, controlados manualmente.

Com a demanda crescendo e as seis geladeiras adaptadas chegando no limite, chegou o momento de construir uma câmara de maturação de verdade. A ideia original era 2x1m. Quando os números mostraram que escalar para 2x2m custava relativamente pouco a mais, a decisão foi fácil.

A decisão mais difícil

Com a câmara pronta e a produção crescendo, chegou o momento inevitável: continuar com a agência de marketing ou apostar tudo na B12?

Leonardo escolheu seu hobby. O acordo com Kassio foi amigável — Kassio ficou com a agência, onde segue até hoje, e Leonardo com a B12. Na prática, significou abrir mão do ganha-pão de anos por um negócio que, naquele momento, ainda não dava lucro.

Por quatro anos, a B12 não lucrou. Mas nunca parou.

O próximo capítulo

Hoje, a B12 está às vésperas de um novo momento. Com o sócio investidor William Jr. e a obra da fábrica praticamente concluída, a charcutaria está prestes a obter o SIE — Serviço de Inspeção Estadual — que abrirá as portas para vender em todo o estado de Goiás.

O que começou com uma ensacadeira usada e uma linguiça com queijo está virando uma fábrica. Mas o processo continua o mesmo: sem conservantes artificiais, sem tripas sintéticas, sem atalhos. Tempo, técnica e tradição — como sempre foi.

Se você ainda não conhece os produtos da B12, esse é o melhor momento para começar. Conheça nossa linha completa de maturados, defumados, salames e linguiças artesanais.